ヴィクラム・ガルグがハレプナ・ワイキキにオープンしたばかりの旗艦店、「UMI by Vikram Garg」に到着したのは午後3時近くだった。準備作業に追われる中、彼はダイ Halepuna Waikikiニングエリアでゲストに温かく挨拶をしてから厨房に向かった。そこでは、1時間前に調理を終え、気配りの行き届いたチームが待っている。ガルド・マンジェの上には、2列に並んだ容器が整然と中身を陳列している。繊細なバタフライエンドウの新芽、キャビアのような フィンガーライム、フェンネルのピクルス、シーアスパラガスなど、UMI by Vikram Gargのシグネチャー料理がグローバルな影響を受けていることを物語る食材が並んでいる。
ガルグは落ち着いた正確さとエレガンスで動き、彼のチームもそれに続き、厨房は効率よく活気づく。彼のリーダーシップは明らかだが、チームの前で最も輝くのは彼の平静さと親しみやすさだ。彼が微笑めば、チームも自然に微笑む。ガルグの厨房では、料理がうまくできたときの満足感を全員が分かち合っている。
細長いトングを振り回しながら、ガルグは6つに仕切られた料理の宝箱に最後の仕上げを施す。カンパチの味を確かめ、繊細なイカ墨のチュイルを手際よく並べ替え、柚子酢をひとさじ加える。 インドで育ったガルグは、学校は嫌いだったが、食べ物は大好きだった。「おいしい食べ物は私にとって大きな関心事でした」とガルグ は言い、オーガニックで旬の食材を使った家族の食事を思い出す。
「母は自分でバターまで作っていました」。友人の家で食事をする機会には飛びつき、さまざまな種類の料理を試した。祖父に連れられて屋台に行き、新しい味や食感を探し求めた。「子供の頃から好き嫌いはありませんでした」とガルグは言う。「とはいえ、また注文するというわけではありませんよ」。
しかし、食べ物は子供時代の思い出の支点であるにもかかわらず、ガルグは当初、料理の世界でのキャリアを考えていなかった。「70年代のインドでは、医者かエン
ジニアになるために学校に行くんだ」。 勉強熱心な姉たちとは違い、ガルグは伝統的な職業に就くことを 嫌がり、代わりにデリーの名門オベロイ・ホテル・マネジメント学校に 入学した。「私は家族の黒い羊のようでした」と彼は言う。 そこでガルグは "ハッ "とした。魚のさばき方、ソースの作り方など、料理の基本を学んだ後、3コースメニューの調理や大規模な調理を行う上級カリキュラムへと進むのだ。食への情熱をシェフとしてのキャリアにつなげられると実感したときの興奮を思い起こしながら、「私はそれが大好きでした」とガルグは言う。
しかし卒業後、ガルグは岐路に立たされた。彼の天性のカリスマ性とリーダーシップ・スキルは、管理職やオペレーション職とうまく調和し、高い評価を得て、卒業後の採用オファーもいくつかあった。「私の性格は表舞台向きだと言われました。でも、私は料理人になりたいんです」。
それから20年、ガルグはドバイ、カリブ海、フランス、アメリカなど、世界各地の厨房を指揮し、素晴らしい料理の経歴を築き上げた。 ハレクラニのエグゼクティブ・シェフに就任するために初めてハワイに来たとき、何かがピンときた。ハワイは、彼が育ったアンダマン・ニコバル諸島に似ていて、親しみを感じたのだ。
昨年、ハレクラニの姉妹ホテル、ハレプナ・ワイキキで初の単独事業を立ち上げる機会が訪れたとき、ガルグは再びその親しみのある感覚を思い出した。「私の人生の30年間は水の近くで過ごしてきました。 「シーフードレストランをやりたかったんです」。
日本語の「海」とアラビア語の「母」に由来する「UMI」は、ガルグの母国インドと養子先のハワイへのオマージュである。これは、ガルグの食と家族への愛、特に彼に美味しいものを教えてくれた重要な存在である母親への愛、そして生命と栄養の源である海への深い感謝の気持ちを物語っている。言い換えれば、『UMI』は彼をたらしめているものすべてに対するニュアンスのある賛辞なのだ。
厨房から少し離れて、ガルグはUMI by Vikram Gargのエレガントなダイニングルームに立つ。渋いゴールドのアクセントと柔らかな ブルーの色調で満たされた落ち着いた空間だ。奥の壁には、地元アーティストのタイジ・テラサキによる大型のレンチキュラー折り紙アートがあり、幾何学的なひだの中に魚の群れが描かれている。テーブルの上のキャンドルは、夜のディナーサービスのために灯されている。
10年前の自分ならUMIをどう思うだろうかと尋ねると、ガルグはハワイへ、ハレクラニへ、そしてUMI by Vikram Gargへと導かれた道のりを思い浮かべながら、立ち止まった。「感動すると思うよ。そしてたぶん、"なぜもっと早くこうしなかったんだ？"と思うだろうね」。”
