甘い遺

地元の菓子職人たちは、伝統的なデザートに美味しいインスピレーションを見出している。

A piece of toast with vibrant purple yam spread and crumbled toppings on a cooling rack with a jar of spread and plate in the background.
文:
マーサ・チェン
モデル:
クリス・ローラー、 ジョン・フック

お菓子の世界では、ヨーロッパ風のお菓子やペストリーが洗練の頂点、憧れの高みと考えられてきた。しかし近年、ハワイ諸島やアメリカ全土で、新しい世代がその伝統を取り戻し、ハワイやアメリカの文化と融合させて、親しみやすさと新しさを同時に感じさせるスイーツを生み出している。アロハ・アンダギーの沖縄風ドーナツ、ライス・ブロッサムズの韓国風餅、パラマン・パーベイヤーズのフィリピン風ジャムなど、素朴なものから洗練されたものまで、出来上がったお菓子はすべて、作り手それぞれの別の時代や国の思い出から生まれたものだ。ここでは、その甘い味を紹介しよう。

アロハアンダギー

びせ順子さんは、毎月のポップアップで1000~2000個の アンダギーを作るたびにおばあさんのことを思い出します。「実は、火を使うのは危険なので、祖母は私に作り方を教えてくれませんでした」とビスさんは言う。沖縄のドーナツはハワイのドーナツの10倍近くの大きさにできます。

ハワイに来て初めて、彼女は先輩の資金集めの手伝いからアンダギーの作り方を学んだ。2012年、当時マルカイのオーナーだった松 秀二郎氏の勧めもあり、アロハアンダギーを始めた。「ハワイは盆踊りや誕生日パーティーなど、あらゆる場面でアンダギーを作ることでとても有名です」とビセさんは言う。しかし、彼女は沖縄とハワイの文化を融合させたかったのだ。「だから、私のは沖縄のオキナワンではなく、沖縄のハワイのアンダギーなんです」と彼女は明言する。伝統的なアンダギーをベースに、ストロベリーや抹茶、ホリデーシーズンにはパンプキンスパイスやジンジャーシナモンなどのフレーバーを取り入れることもある。 

Close up of golden brown dough balls being deep-fried in hot oil.
ジュンコ・ビセはハワイで沖縄のドーナツ作りを学んだが、故郷の祖母 が作るアンダギーの思い出を大切にしている。
An elderly person's hands, wearing an apron, scooping homemade butter from a large wooden bowl with a flat utensil.

マルカイでは月に一度、ビセさんは3つの中華鍋に熱した油を敷き、手作業で生地を成形する。それを中華鍋に落とし、きつね色になるまで待ってから取り出し、余分な油を軽く絞る。出来上がりは?というと、外はカリカリ、中はサクサクで、できたてのアツアツが食べられる。他の店からポップアップ・スペースを提供されることもあるが、ビセさんは松への忠誠心から、ほとんどマルカイでの販売に限定している。創業から10年以上経った今でもアロハアンダギーが存在し、ハワイの人々が定番の沖縄アンダギーだけでなく、新しい味にアレンジされたアンダギーをリピートしてくれるのは、彼のおかげだと彼女は言う。

ライス・ブロッサムズ 

Assorted colorful, shiny chocolates with various artistic designs, arranged on a white surface.

5年前、シャナ・リーは初めて ペクソルギというふわふわモチモチの蒸し餅を食べた時、その儚さに衝撃を受けた。数年後、義父に作ってあげようと韓国風デザートのレシピをネットで探していたとき、彼女はニュージャージー州を拠点に、かわいらしいパステルカラーのモダンな韓国菓子を作っているライス・ブロッサムズに出会った。パンデミックの間、リーは韓国デザートの世界をさらに掘り下げ、ライス・ブロッサムのオンライン・ワークショップを受講し、 ソンピョン(黒砂糖と蜂蜜で甘く味付けした胡麻入り米粉蒸し団子)などの作り方を学んだ。彼女は夢中になった。6か月の厳しいトレーニングとライス・ブロッサムを最初に作ったジェニファー・バンに認められ、リーはポップアップや特別注文を通じてホノルルにこのお菓子を持ち込んだ。 

韓国の血を引くバンにとって、伝統的なお菓子は子供時代の一部だった。「お母さんはお餅が大好きでした」とバンは言う。 インジョルミはお餅のように柔らかくモチモチしていて、きな粉をまぶしたり、電子レンジで温めて砂糖や蜂蜜をつけたりして食べる。「放課後のおやつはカップケーキの代わりにお餅でした」と彼女は言う。大人になってから休暇で韓国を訪れた際、デザート教室に参加したバンは、素材のシンプルさと、幼い頃に食べた韓国のデザートの美しさに惚れ込んだ。K-POPから韓国のテイスティングメニューまで、韓国文化の人気は全米で高まっているが、バンはスイーツの空白に気づいた。2017年、彼女は "モダンな韓国デザートを共有する役割を果たすため "にライスブロッサムを始めた。 

自分たちの伝統とのつながりを求める新米ママたちは、子供の百日目や1歳の誕生日に食べる習慣のある、純潔と無垢を象徴する白い米粉のケーキ、ペクソルギ・ トックを求めてライス・ブロッサムズを訪れることが多い。渋いケーキになりがちだが、バンは牡丹や薔薇、桜などの繊細な花を餡で包んだペクソルギを作る。 

餅は韓国文化に深く根ざしている: 韓国人は伝統的に、愛と気遣いの象徴として餅を分け合っていました」とバンは言う。中秋節にみんなで集まってソンピョンを作ったり、新しいご近所さんに小豆入りの餅 「シルトク」をごちそうしたり。 餅つきの儀式は薄れたかもしれないが、若い世代は自分たちの文化とつながろうとしている。またハワイでは、日本の餅や羊 リーは言う、"私はいつも、地元の人々が何らかのつながりや理解を持てるように、それらを参考にするようにしています"。  

パラマン・パーベイヤーズ

Two people standing in a kitchen with one person wearing a black shirt slicing a banana on a cutting board and the other in a green dress holding a jar, with a plate filled with banana slices in front of them on the counter.
ハワイの菓子職人たちは、それぞれのユニークな文化に敬意を表し、過去の甘い思い出を味わう。
Close-up of hands using a fork to spread a black paste on a flatbread.
パラマンパーベイヤーズを支えるフィリピン生まれの菓子職人たちは、幼少期に食べたお菓子をきっかけに意気投合した。

パラマン・パーベイヤーズはジャムから始まった。まず、蒸し米の香りをココナッツで丸めたパンダンフレーバー、次にフィリピンの紫ヤムイモを使ったジャム、ウベ・ハラヤ、そしてチェダーチーズでシャープに仕上げたスイートコーンスプレッド、マイス・コン・ケソ。2人はパンデミックの最中に、食への共通の愛情からインスタグラムで知り合い、子供の頃に2人ともフィリピンからハワイに移住したことを知った。そして二人は一緒にPalaman Purveyors(パラマンはタガログ語で「詰め物」の意)を設立し、ビニール袋に入れて飲むソーダなど、懐かしいフィリピンの食文化を讃えています。 

「ここに来ると、同化しなければならず、言葉も文化も置き去りにされてしまう」とコルテスは言う。彼は母親が夕食を作ってくれるのを楽しみにしていた。子供の頃の料理を食べることは、"自分のアイデンティティを取り戻すことであると同時に、置き去りにしたものを思い出すことでもあった"。

ポップアップメニューには、ピーナッツバター・バナナトーストのような味の黒ゴマとアップルバナナのルンピア、メキシカンチョコレート・ チャンポラード(甘いお粥)、パンダンシロップで甘くしたアイスコーヒーなどがある。 

ハワイは全米で最もフィリピン系住民の割合が多い州だが、島々のフィリピン料理はカジュアルで昔ながらのスポットに限られている。しかし、アメリカ本土では、シアトル、ロサンゼルス、シカゴなどの都市で、フィリピン人シェフがフィリピン系アメリカ人の味をダイニングシーンの最前線に押し上げている。「それが私たちがやろうとしていることです」とラモスは言う。「フィリピン料理のムーブメントのほんの一部になれたら最高です」とラモスは言う。